Gases para enología

Gases para producción y envasado del vino y cava

OXIGEN salud suministra toda una gama de gases destinados a la producción y envasado del vino y del cava.

Hay diferentes tratamientos con nitrógeno, oxígeno y CO₂ que pueden intervenir en los diferentes procesos de la elaboración del vino para mejorar su calidad.

CO₂ en bodegas

Recolección y transporte de la uva

Las altas temperaturas que caracterizan la climatología de los últimos años supone un riesgo añadido para las uvas, que pueden verse afectadas desde el principio del proceso, dentro de los contenedores de transporte. Para combatirlo, OXIGEN salud propone mezclar pellets de hielo seco (dióxido de carbono en estado sólido) con la uva recién recolectada, con el propósito de regular la temperatura y, de este modo, evitar posibles oxidaciones.

Almacenamiento del mosto antes de la recolección

Mediante CO₂ líquido se regula la temperatura. Así, el mosto que está en depósitos no inicia la fermentación antes de tiempo. El almacenamiento de mostos en depósitos antes de la fermentación es una práctica muy extendida en muchas bodegas. De esa manera, se deja que los sólidos, aún presentes, tengan tiempo de decantar antes de iniciar la transformación de los azúcares del mosto en alcohol.

Carbonatación

Antes de envasar un vino debe comprobarse el CO₂ que tiene disuelto. Si la cantidad está por debajo de los niveles óptimos, se debe corregir mediante la carbonatación, es decir, mediante la inyección de dióxido de carbono para asegurar el contenido ideal de CO₂ y un buen resultado.

Oxígeno para la elaboración del vino

Producción de vino

El oxígeno actúa durante el proceso de producción del vino de la siguiente manera:

• Condiciona el desarrollo y la actividad de las levaduras y los demás microorganismos.
• Condiciona las reacciones y los fenómenos coloidales que consiguen la estabilización del color en el tiempo.
• Previene y contrasta la formación de aromas a “reducido”.

Cuanto más control y conocimiento se tiene sobre la acción del oxígeno durante el proceso de producción del vino, más fácil es obtener el resultado deseado para el producto.

Microxigenación

Este proceso permite controlar uno de los parámetros más importantes de la crianza: el aporte de oxígeno al vino. La oxidación controlada se distingue del aporte violento de oxígeno (trasiego) por los efectos tan diferentes que ello supone.

De esta manera, un aporte controlado de oxígeno favorece la estabilización del color, la disminución del carácter vegetal y la desaparición del gusto a “reducido”, a pesar de que el poder reductor haya aumentado. Por lo contrario, un aporte violento favorece los fenómenos de evolución y de envejecimiento.

En resumen: es necesario integrar debidamente la microxigenación en relación con los otros factores de crianza para alcanzar el equilibrio deseado en un producto definido.

Hiperoxidación de mostos

La adición de oxígeno está especialmente indicada en mostos ricos en compuestos fenólicos, en los cuales el color es inestable.

Con ello se consiguen vinos más resistentes, con colores más nítidos y estables, y se evita el uso de dióxido de azufre (SO₂) durante la vinificación.

Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica es un proceso biológico anaeróbico que transforma la glucosa del mosto en alcohol etílico y que se lleva a cabo en ausencia completa de oxígeno.

Esta ausencia se produce durante la primera fase de transformación del mosto, en la que, mayoritariamente, las levaduras consumen todo el oxígeno presente. No obstante, también se observa un inicio de consumo por parte de los compuestos polifenólicos.

Las reacciones de los polifenoles conllevan a la estabilización del color y limitan y contrastan la aparición de olores azufrados. De este modo, se estabilizan y se desarrollan aromas más limpios en el vino.

La adición controlada de oxígeno, por tanto, juega un papel imprescindible en la fermentación del vino y en sus propiedades.

Nitrógeno en bodegas

El uso de nitrógeno en las bodegas se presenta de varias formas:

• Para inertización de depósitos. Consiste en la introducción de nitrógeno en los tanques de almacenamiento de vino para eliminar el aire existente en el espacio de cabeza, ya que el oxígeno existente puede deteriorar el vino almacenado y variar sus características organolépticas.
• Para técnica sparging. Es el proceso de introducción de nitrógeno a baja presión directamente en el vino a través de un tubo unido a la tina. Sirve para eliminar el oxígeno disuelto en el vino y puede repetirse según el resultado que se quiera obtener.
• Para técnica blanketing. Asegura la ausencia de oxígeno en el espacio superior a la tina de almacenaje o de elaboración del vino. En este caso, el nitrógeno se introduce en el interior del depósito de forma que rellena el espacio vacío que hay entre el vino y la parte superior del depósito. La finalidad es siempre prevenir la oxidación del vino.
• Para almacenamiento de mostos. El mosto se almacena usando dióxido de azufre, si es para un periodo largo. Al recuperar el mosto para fabricar el vino, usar nitrógeno ayuda a rebajar el nivel de azufre disuelto en el mosto.
• Embotellado. La adición de nitrógeno a la botella justo antes de llenarla desplaza el aire entre el vino y el tapón. Así se evita la posible oxidación durante el tiempo que permanezca en la botella.

Hielo seco en vendimia

El dióxido de carbono (CO₂) es un gas a temperatura y presión ambiental normales que se transforma en un líquido cuando es sometido a presión y frío, hasta el punto de que puede llegar a convertirse en un sólido si continuamos enfriándolo y comprimiéndolo (el CO₂ sólido se conoce como hielo seco).

OXIGEN salud recomienda y suministra hielo seco para la vendimia; concretamente, para el transporte y almacenamiento de la uva hasta que se dé comienzo al proceso de elaboración del vino.

Es importante potenciar el transporte de uva con pellets de hielo seco para que la uva no sufra ningún daño ni ninguna alteración debido al clima durante el transporte.

El hielo seco se suministra en contenedores isotérmicos para el transporte a temperatura controlada de los racimos.

Nieve carbónica en vendimia

La nieve carbónica, CO₂ en estado líquido, asegura una buena inertización y refrigeración de las uvas durante el transporte, en la tolva de recepción, antes de la despalilladora, en la prensa y en el tanque de maceración o fermentación.

OXIGEN salud comercializa un difusor que se conecta directamente a la botella y produce nieve carbónica. Esta solución permite una dosificación simple y visual a través de un difusor constituido por una manguera flexible de alta presión, un cono y su correspondiente dispositivo de seguridad.

Así el cliente puede generar nieve carbónica in situ a partir de dióxido de carbono en fase líquida, y crear una nube de gas carbónico para optimizar y racionalizar el consumo de CO₂.