Envasat en atmosfera protectora, la tècnica per augmentar el temps de conservació dels aliments

L'Envasat en Atmosfera Protectora (MAP) és una tècnica on es modifica la composició dels gasos que estan a l'interior de l'envàs en contacte amb l'aliment. L'objectiu és augmentar el temps de conservació dels aliments, ja que fa que els processos bioquímics s'alenteixin. 

En l'envasament al buit, l'increment de la vida útil d'un aliment s'aconsegueix gràcies a la baixa concentració d'oxigen existent a l'envàs. En el cas dels sistemes d'atmosfera controlada, més conegut com a envasat MAP, es deu a la modificació de l'ambient gasós a mida segons les característiques microbiològiques (microflora natural, contaminació procedent del medi), metabòliques (intensitat respiratòria als vegetals) i organolèptiques (manteniment del color vermell a la carn fresca). 

La correcta elecció del gas o la seva barreja és primordial per equilibrar les característiques dels aliments a envasar i la prolongació de la vida útil. En funció del tipus d'aliment o preparat cuinat, es pot arribar a prologar la vida útil per consumir-ne més d'1 mes, segons cada cas. 

La normativa autoritza diversos gasos per a l'envasament d'aliments, encara que principalment es fan servir els cinc següents: nitrogen (N₂ – E941), diòxid de carboni (CO₂ – E290), oxigen (O₂ – E948), argó (Ar – E938) i heli (He – E939). Aquests gasos, ja siguin purs o amb diverses barreges, ajudaran a adequar el gas a l'envasat MAP. 

Per saber el rendiment per cada ampolla de gas, cal calcular en funció dels metres cúbics i de la pressió de l'embalatge, 2 bars normalment. Una ampolla de mescla de gas a 200 bars té una capacitat aproximada de 9 a 10 metres cúbics segons el tipus de gas. Una ampolla donaria aproximadament per a l'envasament d'unes +/- 8500 safates, amb mides 160 x 130 x 46 mm, emplenades al 50% amb el producte a envasar i pressuritzant l'espai mort restant a 2 bars de pressió. Aquest càlcul es pot fer per a altres safates, espai mort, pressió d'envasament i metres cúbics de l'ampolla. 

L'ús d'aquesta tècnica fa que l'impacte del cost del gas que es modifica a l'embalatge no tingui un gran cost comparat amb l'aspecte, la textura i l'allargament de la vida útil sense danyar el producte a envasar. Tot plegat té un cost inferior a 5 cèntims d'euro. 

Una barreja molt versàtil per a aliments precuinats i elaborats de cinquena gamma és una barreja composta per 30% de diòxid de carboni (CO₂) i 70% de nitrogen (N₂). 

Què ens permet el nitrogen al 70% - N₂ - E941 

• El nitrogen és un gas inert i inodor i poc soluble en aigua i greixos.
• No té efectes bacteriològics i fungistàtics directes i limita el desenvolupament dels bacteris aerobis. 
• S'utilitza per eliminar l'aire i en particular l'oxigen dels envasos o d'un líquid i per prevenir fenòmens d'oxidació de pigments, aromes i greixos.
• També s'utilitza com a gas de farciment a la barreja de gasos per evitar la deformació de l'envàs. 

Què ens permet el diòxid de carboni al 30% - CO₂ - E290

• El CO2 és bacteriostàtic i fungistàtic, per la qual cosa és el gas més important a l'Envasat d'Atmosfera Protectora (MAP). Retarda el creixement i redueix la taxa de multiplicació de bacteris aeròbics i floridures. És efectiu aquí al contingut mínim del 20%.
• Molt soluble en aigua i greix.
• Pot provocar una contracció de l'embalatge, l'efecte del qual es cercarà perquè l'embalatge sigui atractiu. 

Quins productes són recomanables per utilitzar aquesta barreja de gas

• Una barreja de gasos composta per 70% de N₂ i 30% de CO₂ estén la vida útil dels productes alimentaris semihumits en envasos de gas modificats.
• Per exemple: fruita fresca, fruita trossejada, fruita deshidratada, embotit a rodanxes, carn processada, salsitxes, amanides preparades, pizza, pasta farcida, fideus precuits, arròs amb llet, formatge dur ratllat, formatge mozzarella, peix fumat, paté, carn processada, hamburgueses vegetarianes, precuinats en general, etc.

Quins avantatges obtenim amb l´ús d´aquesta barreja de gas

• Extensió de la vida útil dels productes de 2 a 5 vegades amb un 70% de nitrogen i 30% de CO₂, en comparació de l'envasament sota atmosfera normal.
• Gràcies a aquesta major durada, els productors tenen l'oportunitat de preparar-se i organitzar-se a cuines amb estacionalitat, esdeveniments, producció a cuines satèl·lits, etc.
• Protegeix el risc d'esclafament del producte provocat per l'aspiració.
• L'ús d'una barreja de gas nitrogen i CO₂ limita l'ús d'additius i conservants, cosa que permet oferir productes naturals per satisfer les preferències del consumidor/a.

Font: redacció pròpia.