Envasado en atmósfera protectora, la técnica para aumentar el tiempo de conservación de los alimentos

El Envasado en Atmósfera Protectora (MAP) es una técnica en la que se modifica la composición de los gases que están en el interior del envase en contacto con el alimento. El objetivo de esta es aumentar el tiempo de conservación de los alimentos, ya que hace que los procesos bioquímicos se ralenticen.

En el envasado al vacío, el incremento de la vida útil de un alimento se logra gracias a la baja concentración de oxígeno existente en el envase. En el caso de los sistemas de atmósfera controlada, más conocido como envasado MAP, se debe a la modificación del ambiente gaseoso a medida según las características microbiológicas (microflora natural, contaminación procedente del medio), metabólicas (intensidad respiratoria en los vegetales) y organolépticas (mantenimiento del color rojo en la carne fresca) del alimento.

La correcta elección del gas o su mezcla es primordial para equilibrar las características de los alimentos a envasar y la prolongación de la vida útil. En función del tipo de alimento o preparado cocinado, se puede llegar a prologar la vida útil para su consumo más de 1 mes, según cada caso.

La normativa autoriza varios gases para el envasado de alimentos, aunque principalmente se usan los cinco siguientes: nitrógeno (N₂ E941), dióxido de carbono (CO₂ – E290), oxígeno (O₂ – E948), argón (Ar – E938) y helio (He – E939). Estos gases, ya sean puros o con diversas mezclas, ayudarán a adecuar el gas en el envasado MAP.

Para saber el rendimiento por cada de botella de gas, se debe calcular en función a los metros cúbicos y la presión del embalaje, 2 bares normalmente. Una botella de mezcla de gas a 200 bares tiene una capacidad aproximada de 9 a 10 metros cúbicos según el tipo de gas. Una botella daría aproximadamente para el envasado de unas +/- 8500 bandejas, con medidas 160 x 130 x 46 mm, llenadas al 50% con el producto a envasar y presurizando el espacio muerto restante a 2 bares de presión. Este cálculo se puede realizar para otro tipo de bandejas, espacio muerto, presión de envasado y metros cúbicos de la botella.

El uso de esta técnica hace que el impacto del coste del gas que se modifica en el embalaje no tenga un gran coste comparado con el aspecto, textura y alargamiento de la vida útil sin dañar el producto a envasar. Todo ello tiene un coste inferior a 5 céntimos de euro.

Una mezcla muy versátil para alimentos precocinados y elaborados de quinta gama es una mezcla compuesta por 30% de dióxido de carbono (CO₂) y 70% de nitrógeno (N₂).

Qué nos permite el nitrógeno al 70% - N₂ - E941

• El nitrógeno es un gas inerte e inodoro y poco soluble en agua y grasas.
• No tiene efectos bacteriológicos y fungistáticos directos y limita el desarrollo de las bacterias aerobias.
• Se utiliza para eliminar el aire y en particular el oxígeno de los envases o de un líquido y para prevenir fenómenos de oxidación de pigmentos, aromas y/o grasas.
• También se utiliza como gas de relleno en la mezcla de gases para evitar la deformación del envase.

Qué nos permite el dióxido de carbono al 30% - CO₂ - E290

• El CO₂ es bacteriostático y fungistático, por lo que es el gas más importante en el Envasado de Atmósfera Protectora (MAP). Retrasa el crecimiento y reduce la tasa de multiplicación de bacterias aeróbicas y mohos. Es efectivo aquí al contenido mínimo del 20%.
• Muy soluble en agua y grasa.
• Puede provocar una contracción del embalaje, cuyo efecto se buscará para que el embalaje sea atractivo.

Qué productos son recomendables para el uso de esta mezcla de gas

• Una mezcla de gases compuesta por 70% de N₂ y 30% de CO₂ extiende la vida útil de los productos alimenticios semihúmedos en envases de gas modificados.
• Por ejemplo: fruta fresca, fruta troceada, fruta deshidratada, embutido en lonchas, carne procesada, salchichas, ensaladas preparadas, pizza, pasta rellena, fideos precocidos, arroz con leche, queso duro rallado, queso mozzarella, pescado ahumado, paté, carne procesada, hamburguesas vegetarianas, precocinados en general, etc.

Qué ventajas obtenemos con el uso de esta mezcla de gas

• Extensión de la vida útil de los productos de 2 a 5 veces con un 70% de nitrógeno y 30% de CO₂, en comparación con el envasado bajo atmósfera normal.
• Gracias a esta mayor duración, los productores tienen la oportunidad de prepararse y organizarse en cocinas con estacionalidad, eventos, producción en cocinas satélites, etc.
• Protege del riesgo de aplastamiento del producto provocado por la aspiración.
• El uso de una mezcla de gas nitrógeno y CO₂ limita el uso de aditivos y conservantes, lo que permite ofrecer productos naturales para satisfacer las preferencias del consumidor/a.

Fuente: redacción propia.