Fecha de publicación
6 abril 2025
En la gastronomía moderna, la innovación es clave para sorprender a los y las comensales con experiencias únicas. Más allá de los sabores, los y las chefs buscan integrar nuevas técnicas que transformen la manera en que se perciben los platos. En este escenario, el nitrógeno líquido se ha convertido en un aliado que permite la creación de texturas y efectos visuales únicos. Su capacidad para congelar de forma instantánea ha revolucionado la alta cocina, con aplicaciones en postres, cócteles y platos de vanguardia.
OXIGEN salud lleva años colaborando con Martín Lippo y su escuela de gastronomía, Vakuum, suministrando nitrógeno líquido para sus productos, investigaciones y formaciones. Los años de experiencia han convertido a la empresa culinaria en un referente en formación, asesoría y desarrollo de productos innovadores. Gracias a esta alianza, Lippo ha desarrollado nuevas técnicas, y ha formado a chefs y profesionales en el uso seguro y creativo de este elemento
Lippo ha podido dedicarnos unos minutos para contarnos cómo ha evolucionado el uso del nitrógeno líquido, cómo es el impacto en la cocina de vanguardia, y cómo OXIGEN salud forma parte de esta innovación culinaria.
¿Qué hace que el servicio de OXIGEN salud sea diferente?
OXIGEN salud ofrece servicio todos los días del año, algo fundamental porque en el sector gastronómico, el nitrógeno suele acabarse en los momentos de menor previsión. Además, muchas empresas no quieren suministrar nitrógeno a restaurantes porque creen que puede ser peligroso, o porque el rango de beneficio que obtienen no es el más óptimo. En este sentido, OXIGEN salud entiende perfectamente nuestras necesidades, sabe cómo trabajamos y nos entrega el producto en el momento justo. Es un valor añadido que sea tan accesible, transparente y eficientes en pedidos y entregas.
Háblanos más sobre tu trayectoria... Eres un referente en el uso del nitrógeno líquido en la cocina, pero ¿cómo adquiriste conocimientos sobre esta aplicación?
En realidad, en ningún sitio. Nadie me lo ha enseñado. Es una aplicación relativamente nueva y la mayoría de los cocineros hemos tenido que experimentar de manera autodidacta para innovar en técnicas y texturas. En Vakuum, enseñamos estas técnicas, pero sigue siendo un conocimiento poco extendido, aunque cada vez más demandado.
¿Para qué se usa el nitrógeno en la cocina?
El nitrógeno líquido tiene dos usos principales. Por un lado, crea un espectáculo visual en la cocina y genera un impresionante efecto de humo que realza la presentación de los platos. Sin embargo, su característica más destacada es la capacidad para enfriar y congelar a gran velocidad. Esta propiedad permite desarrollar texturas y preparaciones imposibles de lograr con métodos convencionales.
Un ejemplo es la creación de una esfera hueca de zumo de naranja. Para ello, se utiliza un globo en el que la mitad del contenido es aire y la otra mitad, zumo. Al aplicarle nitrógeno líquido y girarlo, el globo comienza a enfriarse progresivamente desde el exterior hacia el interior. De este modo, el zumo se congela por completo, mientras que el aire queda atrapado en el núcleo de la esfera y da lugar a una estructura única.
¿Estamos hablando de un uso exclusivo de la alta cocina?
Por lo general, sí, pero también depende del interés y creatividad del cocinero. No es raro encontrar heladerías que lo usan para hacer sorbetes o incluso chiringuitos en la playa que innovan con el uso del nitrógeno líquido. Eso sí, en la alta cocina es más frecuente porque los chefs están más preparados, y también porque el uso de estas técnicas suele tener un costo más elevado.
Dentro de las técnicas de la alta cocina que comentas, ¿cuántas formas diferentes existen para trabajar con nitrógeno líquido?
Existen tantas técnicas como se quiera, pero a la hora de enseñar a los alumnos, nosotros nos centramos en las tres más esenciales: polvo, nieve y planchado.
El polvo se logra al congelar un ingrediente con nitrógeno líquido y triturarlo hasta obtener una textura fina y helada. La nieve se obtiene al rallar un bloque congelado sobre un bol con nitrógeno líquido que mantiene la temperatura y consistencia. Por su parte, los planchados resultan de congelar rápidamente un líquido entre dos placas frías para que se forme una fina y crujiente película. Estas tres técnicas permiten desarrollar texturas que realzan los sabores y aportan un toque estético a los platos.
¿Por qué es importante recibir formación específica para usar nitrógeno líquido?
Aprender de otros te permite ahorrar mucho tiempo de experimentación y ensayo-error. En Vakuum ofrecemos un curso intensivo en el que enseñamos más de 30 técnicas en solo dos días. Si tuviéramos que descubrir todo esto por cuenta propia, tomaría años.
Además, existen aspectos de seguridad fundamentales que no siempre se conocen. El nitrógeno es un gas que no debe encerrarse en un recipiente sellado, ya que puede explotar. También hay diferencias en los protocolos de manipulación y equipos de protección oficial.
El legado es muy importante para vosotros. ¿Qué opinan los estudiantes que asisten a estos cursos de Vakuum?
Muchos traen una idea predeterminada de que son técnicas muy complejas, pero una vez termina el curso se dan cuenta de que en realidad son mucho más accesibles de lo que imaginaban. Nuestro objetivo es motivar a profesionales y potenciales chefs a seguir reinventándose y elevar nuestra figura a otro nivel.
Podéis seguir y ver las creaciones de Martín Lippo en: www.martinlippo.com
