Data de publicació
6 abril 2025
A la gastronomia moderna, la innovació és clau per sorprendre els i les comensals amb experiències úniques. Més enllà dels sabors, els i les xefs busquen integrar noves tècniques que transformin la manera com es perceben els plats. En aquest escenari, el nitrogen líquid ha esdevingut un aliat que permet la creació de textures i efectes visuals únics. La seva capacitat per congelar de forma instantània ha revolucionat l'alta cuina, amb aplicacions de postres, còctels i plats d'avantguarda.
OXIGEN salud fa anys que col·labora amb Martín Lippo i la seva escola de gastronomia Vakuum, subministrant nitrogen líquid per als seus productes, investigacions i formacions. Els anys d'experiència han convertit l'empresa culinària en un referent de formació, assessoria i desenvolupament de productes innovadors. Gràcies a aquesta aliança, Lippo ha desenvolupat noves tècniques, i ha format xefs i professionals en l'ús segur i creatiu d'aquest element.
Lippo ens ha pogut dedicar uns minuts per explicar-nos com ha evolucionat l'ús del nitrogen líquid, com és l'impacte a la cuina d'avantguarda, i com OXIGEN salud forma part d'aquesta innovació culinària.
Què fa que el servei d'OXIGEN salud sigui diferent?
OXIGEN salud ofereix servei cada dia de l'any, cosa fonamental perquè al sector gastronòmic, el nitrogen sol acabar-se en els moments de menor previsió. A més, moltes empreses no volen subministrar nitrogen a restaurants perquè creuen que pot ser perillós o perquè el rang de benefici que obtenen no és el més òptim. En aquest sentit, OXIGEN salud entén perfectament les nostres necessitats, sap com treballem i ens lliura el producte en el moment just. És un valor afegit que sigui tan accessible, transparent i eficient en comandes i entregues.
Parla'ns més sobre la teva trajectòria... Ets un referent en l'ús del nitrogen líquid a la cuina, però com vas adquirir coneixements sobre aquesta aplicació?
La realitat, enlloc. Ningú m'ho ha ensenyat. És una aplicació relativament nova i la majoria dels cuiners hem hagut d'experimentar de manera autodidacta per innovar en tècniques i textures. A Vakuum, ensenyem aquestes tècniques, però continua sent un coneixement poc estès, encara que cada cop més demandat.
Per què s’utilitza el nitrogen a la cuina?
El nitrogen líquid té dos usos principals. D'una banda, crea un espectacle visual a la cuina i genera un impressionant efecte de fum que realça la presentació dels plats. Tot i això, la seva característica més destacada és la capacitat per refredar i congelar a gran velocitat. Aquesta propietat permet desenvolupar textures i preparacions impossibles d’aconseguir amb mètodes convencionals.
Un exemple és la creació d’una esfera buida de suc de taronja. Per fer-ho, s'utilitza un globus on la meitat del contingut és aire i l'altra meitat suc. En aplicar nitrogen líquid i girar-lo, el globus comença a refredar-se progressivament des de l'exterior cap a l'interior. D'aquesta manera, el suc es congela completament, mentre que l'aire queda atrapat al nucli de l'esfera i dóna lloc a una estructura única.
Estem parlant d’un ús exclusiu de l’alta cuina?
En general, sí, però també depèn de l'interès i la creativitat del cuiner. No és estrany trobar gelateries que l'usen per fer sorbets, o fins i tot guinguetes a la platja que innoven amb l’ús del nitrògen líquid. Això sí, a l'alta cuina és més freqüent perquè els xefs estan més preparats, i també perquè l'ús d'aquestes tècniques sol tenir un cost més elevat.
Dins de les tècniques de l'alta cuina que comentes, quantes formes diferents hi ha per treballar amb nitrogen líquid?
Hi ha tantes tècniques com es vulgui, però a l'hora d'ensenyar els alumnes, nosaltres ens centrem en les tres més essencials: pols, neu i planxat.
La pols s'aconsegueix en congelar un ingredient amb nitrogen líquid i triturar-lo fins a obtenir una textura fina i gelada. La neu s'obté en ratllar un bloc congelat sobre un bol amb nitrogen líquid que manté la temperatura i la consistència. Per la seva banda, els planxats resulten de congelar ràpidament un líquid entre dues plaques fredes perquè es formi una fina i cruixent pel·lícula. Aquestes tres tècniques permeten desenvolupar textures que realcen els sabors i aporten un toc estètic als plats.
Per què és important rebre formació específica per utilitzar nitrogen líquid?
Aprendre d’altres et permet estalviar molt de temps d’experimentació i assaig-error. A Vakuum oferim un curs intensiu en què ensenyem més de 30 tècniques en només dos dies. Si haguéssim de descobrir tot això per compte propi, farien falta anys.
A més, hi ha aspectes de seguretat fonamentals que no sempre es coneixen. El nitrogen és un gas que no s'ha de tancar en un recipient segellat, ja que pot explotar. També hi ha diferències en els protocols de manipulació i equips de protección individual.
El llegat és molt important per a vosaltres. Què opinen els estudiants que assisteixen a aquests cursos de Vakuum?
Molts porten una idea predeterminada que són tècniques molt complexes, però un cop acaba el curs s'adonen que en realitat són molt més accessibles del que imaginaven. El nostre objectiu és motivar professionals i potencials xefs a continuar reinventant-se i elevar la nostra figura a un altre nivell.
Podeu seguir i veure les creacions de Martín Lippo a: www.martinlippo.com
