Gasos per enologia

Gasos per a la producció i envasat del vi i el cava

OXIGEN salud subministra tota una gamma de gasos destinats a la producció i envasat del vi i del cava.

Hi ha diferents tractaments amb nitrogen, oxigen i CO₂ que poden intervenir en els diferents processos de l’elaboració del vi per millorar la seva qualitat.

CO₂ en cellers

Recol•lecció y transport del raïm

Les altes temperatures que caracteritzen la climatologia dels últims anys suposa un risc afegit pel raïm, que poden veure’s afectades des del principi del procés, dins dels contenidors de transport. Per combatre-ho, OXIGEN salud proposa mesclar pèl•lets de gel sec (diòxid de carboni en estat sòlid) amb el raïm acabat de recol•lectar amb el propòsit de regular la temperatura i, d’aquesta manera, evitar possibles oxidacions.

Emmagatzematge del most abans de la recol•lecció

Mitjançant CO₂ líquid es regula la temperatura. D’aquesta manera, el most que està en depòsits no inicia la fermentació abans de temps. L’emmagatzematge de mostos en depòsits abans de la fermentació és una pràctica molt estesa en molts cellers. D’aquesta manera, es deixa que els sòlids, encara presents, tinguin temps de decantar abans d’iniciar la transformació dels sucres del most en alcohol.

Carbonatació

Abans d’envasar un vi s’ha de comprovar el CO₂ que té dissolt. Si la quantitat està per sota dels nivells òptims, s’ha de corregir mitjançant la carbonatació, és a dir, mitjançant la injecció de diòxid de carboni per assegurar el contingut ideal de CO₂ y un bon resultat.

Oxigen per a la elaboració del vi

Producció de vi

L’oxigen actua durant el procés de producció del vi de la següent manera:

• Condiciona el desenvolupament i l’activitat dels llevats i dels altres microorganismes.
• Condiciona les reaccions i els fenòmens col•loïdals que aconsegueixen l’estabilització del color en el temps.
• Prevé i contrasta la formació d’aromes a “reduït”.

Quan més control i coneixement és te sobre l’acció de l’oxigen durant el procés de producció del vi, més fàcil és obtenir el resultat desitjat per al producte.

Microxigenació

Aquest procés permet controlar un dels paràmetres més importants de la criança: l’aportació d’oxigen al vi. L’oxidació controlada es distingeix de l’aportació violenta de l’oxigen (tràfec) pels efectes tan diferents que això suposa.

D’aquesta manera, una aportació controlada d’oxigen afavoreix l’estabilització del color, la disminució del caràcter vegetal i la desaparició del gust a “reduït”, tot i que el poder reductor hagi augmentat. Pel contrari, una aportació violenta afavoreix els fenòmens d’evolució i d’envelliment.

En resum: és necessari integrar degudament la microxigenació en relació amb els altres factors criança per assolir l’equilibri desitjat en un producte definit.

Hiperoxidació de mostos

L’addició d’oxigen està especialment indicat en mostos rics en compostos fenòlics, en els quals el color és inestable.

Amb això s’aconsegueixen vins més resistents, amb colors més nítids i estables i s’evita l’ús de diòxid de sofre (SO₂) durant la vinificació.

Fermentació alcohòlica

La fermentació alcohòlica és un procés biològic anaeròbic que transforma la glucosa del most en alcohol etílic i que es dur a terme en absència completa d’oxigen.

Aquesta absència es produeix durant la primera fase de transformació del most en la que, majoritàriament, els llevats consumeixen tot l’oxigen present. No obstant, també s’observa un inici de consum per part dels compostos polifenòlics.

Les reaccions dels polifenols comporten l’estabilització del color i limiten i contrasten l’aparició d’olors ensofrades. D’aquesta manera, s’estabilitzen i es desenvolupen aromes més nets en el vi.

L’addició controlada d’oxigen, per tant, juga un paper imprescindible en la fermentació del vi i en les seves propietats.

Nitrogen en cellers

L’ús de nitrogen en els cellers es presenta de vàries formes:

• Per a inertització de dipòsits. Consisteix en la introducció de nitrogen en els tancs d’emmagatzematge del vi per eliminar l’aire existent en l’espai de cap ja que l’oxigen existent pot deteriorar el vi emmagatzemat i variar les seves característiques organolèptiques.
• Per a tècnica sparging. És el procés d’introducció de nitrogen a baixa pressió directament en el vi a través d’un tub unit a la tina. Serveix per eliminar l’oxigen dissolt en el vi i pot repetir-se segons el resultat que es vulgui obtenir.
• Per a tècnica blanketing. Assegura l’absència d’oxigen en l’espai superior a la tina d’emmagatzematge o d’elaboració del vi. En aquest cas, el nitrogen s’introdueix a l’interior del dipòsit de manera que omple l’espai buit que hi ha entre el vi i la part superior del depòsit. La finalitat és sempre prevenir l’oxidació del vi.
• Per a l’emmagatzematge de mostos. El most s’emmagatzema utilitzant diòxid de sofre, si és per un període llarg. Al recuperar el most per fabricar el vi, utilitzar nitrogen ajuda a rebaixar el nivell de sofre dissolt en el most.
• Embotellat. L’addició de nitrogen a l’ampolla just abans d’omplir-la desplaça l’aire entre el vi i el tap. Així s’evita la possible oxidació durant el temps que romangui a l’ampolla.

Gel sec en verema

El diòxid de carboni (CO₂) és un gas a temperatura i pressió ambiental normal que es transforma en un líquid quan es sotmès a pressió i fred fins al punt que pot arribar a convertir-se en un sòlid si continuem refredant-lo i comprimint-lo (el CO₂ sòlid es coneix com gel sec).

OXIGEN salud recomana i subministra gel sec per a la verema: concretament, per al transport i emmagatzematge del raïm fins que comenci el procés d’elaboració del vi.

És important potenciar el transport del raïm amb pèl•lets de gel sec per tal que el raïm no pateixi cap dany ni cap alteració degut al clima durant el transport.

El gel sec se subministra en contenidors isotèrmics per al transport a temperatura controlada dels raïms.

Neu carbònica en verema

La neu carbònica, CO₂ en estat líquid, assegura una bona inertització i refrigeració del raïm durant el transport, en la tremuja de recepció, abans de la desrapadora, en la premsa i en el tanc de maceració o fermentació.

OXIGEN salud comercialitza un difusor que es connecta directament a l’ampolla i produeix neu carbònica. Aquesta solució permet una dosificació simple i visual a través d’un difusor constituït per una mànega flexible d’alta pressió, un con i el seu corresponent dispositiu de seguretat.

D’aquesta manera, el client pot generar neu carbònica in situ a partir de diòxid de carboni en fase líquida, i crear un núvol de gas carbònic per a optimitzar i racionalitzar el consum de CO₂.